Festival del arenque (Día de las banderitas)2 fotos

Tradicionalmente, la fiesta del bacalao se celebra en los Países Bajos el primer sábado de junio, inmediatamente después de que el primer lote de bacalao recién pescado llegue al puerto. Este lote es especial, ya que para finales de mayo, el bacalao ha alcanzado un tamaño ideal y presenta un 14 por ciento de grasa.

A esta fiesta también se la conoce frecuentemente como “Día de las Banderas” (Flaggetjesdag). Las banderas son parte del nombre de estas celebraciones populares porque tradicionalmente se utilizan para decorar el puerto de la ciudad de Scheveningen y las calles cercanas en este día. Los asistentes a la fiesta pueden disfrutar en abundancia de este manjar: el primer bacalao de la nueva temporada, conocido como “holandese nieuwе”. El primer barco que trae bacalao al puerto de Scheveningen suele recibir una recompensa económica.

A principios de la semana, cuando la “flota del bacalao” regresa del mar, el pescado se limpia de manera especial, se le añade un poco de sal y luego se envasa en barriles. El primer barril de este bacalao seleccionado se regala a la reina de los Países Bajos, Beatriz. Según una antigua tradición, para celebrar el inicio de la nueva temporada, al monarca se le obsequian tres cestas de pescado de un tamaño y peso determinados, con un nivel adecuado de grasa y salinidad. Luego se organiza una subasta en la que se vende el segundo barril de este delicioso producto del año; su precio puede llegar hasta los 30 mil euros. Los ingresos obtenidos se destinan a fines benéficos.

El bacalao que queda después de todas estas ceremonias se vende a cualquiera que lo desee y se utiliza para organizar banquetes dedicados al bacalao en todo los Países Bajos, a los que asiste la alta sociedad local. Las personas más sencillas también pueden disfrutar de auténtico “maaatjesharen” comprando bacalao poco salado directamente de los vendedores ambulantes.

Los vendedores, ataviados con trajes tradicionales, sacan el pescado, cubierto de grasa, del balde con el caldo turbio, lo despojan rápidamente de la piel y separan la carne de los huesos. En solo un minuto, ofrecen al comprador filetes de bacalao poco salado completamente limpios.

La fiesta del bacalao se celebra con la música de numerosos orquestas que llenan el puerto de Scheveningen, con competiciones ecuestres en los muelles y con disparos estruendosos realizados con armas antiguas. El puerto se llena de veleros tradicionales y barcos oceánicos modernos que invitan a todos a realizar excursiones. Además, todos los asistentes a la fiesta consumen bacalao recién pescado siguiendo un ritual específico: mojan el pescado, despojado de escama, vísceras y huesos, en cebolla cortada finamente, vuelven la cabeza hacia arriba y lo llevan a la boca sosteniéndolo por la cola. Las personas con más experiencia logran masticar todo el pescado poco salado de una sola vez. Lo acompañan con pan negro holandés.

Todo se bebe con cerveza.

Hasta el siglo XV, el bacalao no se consideraba un alimento digno de personas decentes. No era apreciado debido a su olor fuerte y a su sabor amargo y desagradable. Era el alimento de los pobres y los monjes, que renunciaban a su orgullo y se privaban de carne. El rey Luis IX el Santo incluso lo enviaba como alimento de caridad a los leprosos.

Así continuó durante mucho tiempo, hasta que un pescador holandés llamado Guillermo Jacobo Beukels tuvo una idea que cambió completamente la situación. Antes de salar el bacalao, Beukels eliminaba las branquias, que eran la causa de su sabor amargo. Logró perfeccionar este proceso e incluso inventó un método para retirarlas con un solo movimiento del cuchillo.

El pescado preparado de esta manera se almacenaba en barriles en capas ordenadas y se salaba uniformemente. Beukels lo hacía directamente en el mar, apenas después de pescarlo, y mientras el barco se dirigía hacia la costa, el pescado se salaba dentro de los barriles.

Nadie había pensado antes en dedicar tanto esfuerzo a un producto tan simple como el bacalao. Por lo tanto, quedaron muy sorprendidos sus vecinos cuando vieron que, gracias a estas manipulaciones, el bacalao de su compatriota resultaba delicioso y con un sabor rico y apetitoso. El bacalao comenzó a exportarse a las grandes ciudades y pronto se convirtió en un producto reconocido en todo los Países Bajos.

Así comenzó la verdadera fiebre por el bacalao, que continúa hasta hoy en día. La fama del bacalao holandés se extendió rápidamente más allá de las fronteras del país y se difundió por toda Europa. La demanda por este “alimento de los pobres” aumentó enormemente, y los astutos comerciantes holandeses invirtieron inmediatamente dinero en la organización de las capturas de bacalao. Se construyó toda una “flota del bacalao” compuesta por barcos y embarcaciones especializadas para la pesca y el salado del bacalao. Los holandeses guardaron en secreto su método de producción y, al no tener competidores, pudieron imponer sus precios a este manjar, sin el cual ya no se podía imaginar la mesa de ningún palacio real europeo.

Hasta el día de hoy, las autoridades coronadas visitan la tumba de este pescador en señal de respeto.

Por cierto, los primeros monarcas en seguir este ejemplo fueron el emperador Carlos V y su hermana María, reina de Hungría. Ambos eran grandes amantes del bacalao y en 1556 visitaron la tumba de la persona que les había traído tal alegría en sus vidas.