La cuisine italienne par région : où goûter de véritables carbonaras, risottos et stracciatelles

Histoire et contexte régional de la cuisine italienne

L’Italie n’est pas une seule cuisine, mais un ensemble de traditions régionales qui se sont développées au fil des siècles. Chaque région est fière de ses plats et protège jalousement leurs recettes.

La carbonara est née à Rome, dans la région du Latium, à la fin du XIXe siècle. La recette classique comprend des œufs, du guanciale (jambons de porc sauvage), du pecorino romano et du poivre noir. Aucun beurre ni crème ne doivent être utilisés ; c’est la principale erreur des touristes. Ce plat n’a pas été nommé d’après le charbon, mais en l’honneur des carbonari, qui livraient les provisions à Rome.

Le rizotto est originaire du nord de l’Italie, en particulier de la Lombardie et du Piémont. Il ne s’agit pas simplement de riz bouilli dans un bouillon, mais d’un plat qui nécessite 18 à 20 minutes de cuisson avec une constante remue pour que les amidons se libèrent et donnent une consistance onctueuse. Le rizotto à la safran de Milan (rizotto alla milanese) est jaune, délicat et aromatique. À Venise, on prépare un rizotto avec des calamars noirs.

La strachatella

est une pâte à base de viande, finement tranchée et originaire de l’Apulie (sud de l’Italie). Autrefois, c’était un moyen de conserver la viande ; aujourd’hui, c’est un mets délicat. La strachatella est préparée en fines lanières, comme des nouilles, et servie avec de la ricotta, des tomates et des herbes aromatiques.

Comment trouver la vraie carbonara à Rome

Rome est le seul endroit où l’on peut déguster la carbonara authentique. {GOOGLE=41.9028,12.4964} Le quartier du Trastevere et la colline de l’Aventin sont les meilleurs endroits pour découvrir cette spécialité locale.

Endroits légendaires :

• Flavio al Velavevodetto (métro A, station Colosseo ; puis 15 minutes à pied ou taxi pour 4-5 euros). Un petit restaurant situé sur la pente d’une colline, une entreprise familiale depuis 1979. La carbonara ici est un véritable modèle à suivre. Prix : 14-16 euros pour la carbonara, plus du pain et de l’eau. Ouvert du lundi au vendredi de 12h30 à 15h00 et de 19h30 à 23h00 ; fermé le samedi et le dimanche. Il ne s’agit pas d’un restaurant touristique ; venez dès l’ouverture ou réservez à l’avance.

• Armando al Pantheon (métro A, station Barberini ; puis 10 minutes à pied). Avec une histoire de 70 ans et quatre générations dans la famille. Situé à l’ombre du Panthéon, mais néanmoins pas bondé de touristes. La carbonara coûte 15 euros ; le menu complet est moins cher que dans le centre-ville. Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 15h30 et de 19h00 à 23h00 ; fermé le samedi de 12h00 à 23h00 et le dimanche.

• Grappolo d’Oro (métro A, station Cavour). Dissimulé dans une petite ruelle du quartier de Trastevere. La carbonara y coûte 13 euros, mais le plus important, c’est que la préparation a lieu devant vos yeux : vous pouvez voir le cuisinier mélanger les œufs avec la pâte. Ouvert tous les jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à 23h00.

La principale erreur des touristes : ils commandent la carbonara sur la terrasse, avec vue sur les fontaines. Règle générale : moins il y a de vue, mieux est la cuisine. Si la carbonara coûte plus de 25 euros et qu’on y ajoute des crèmes, vous êtes tombé dans un piège touristique.

Le rizotto à Milan, Venise et Turin

Milan, Lombardie – Rizotto alla Milanese
{GOOGLE=45.4642,9.1900}Le rizotto milanais est de couleur jaune grâce à la safrane ; il est cher, mais il vaut la peine d’essayer une fois le vrai. La safrane est l’épice la plus coûteuse au monde, donc un prix de 18 à 22 euros est justifié.

• Trattoria alla Cascina (métro 1 ou 3, station Duomo, puis 12 minutes à pied). Une vieille trattoria milanaise fondée en 1950. Le rizotto alla milanese coûte 20 euros, plus un second plat (ossobuco : cuisse de veau dans une sauce tomate). Ouvert du lundi au samedi de 12h00 à 14h30 et de 19h30 à 22h30 ; fermé le dimanche. L’intérieur est décoré en bois rouge et avec des peintures représentant Milan, comme dans les films.

• Ratanà (métro 2, station Porta Garibaldi). Un restaurant plus moderne mais réputé. Le rizotto coûte 19 euros, mais il est préparé avec des crevettes et du citron ; c’est également une classique milanaise. Ouvert tous les jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à 23h30.

Venise, Vénétie – Rizotto aux encres de seiche
{GOOGLE=45.4408,12.3155}Le rizotto vénitien est de couleur noire et préparé avec les encres de seiche ; il a un goût marin et embaume l’Adriatique. Le prix est plus élevé : entre 22 et 28 euros par portion.

• Al Covo (vaporetto ligne 1, arrêt San Zaccaria, puis 8 minutes à pied). Un restaurant étoilé une fois par Michelin, mais avec des prix encore abordables pour les standards vénitiens. Le rizotto aux encres de seiche coûte 26 euros. Ouvert du mardi au dimanche de 12h30 à 14h30 et de 19h00 à 23h00 ; fermé le lundi. Il est nécessaire de réserver 2 à 3 jours à l’avance.

• Osteria da Fiore (vaporetto ligne 1, arrêt San Tomà, puis 6 minutes à pied). Un restaurant étoilé deux fois par Michelin ; les prix sont correspondants (le rizotto coûte 30 euros). Si vous avez les moyens, c’est le meilleur rizotto de Venise. Ouvert du mardi au dimanche de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00 ; fermé le lundi.

Turin, Piémont – Rizotto aux truffes
⟪2⟞Le rizotto turinois est préparé avec des truffes blanches (en automne, de septembre à novembre). C’est la reine des rizotos ; le prix varie de 35 à 45 euros. Les truffes blanches pèsent plusieurs grammes et coûtent très cher.

• Del Cambio (métro ligne 1, station Castello, puis 5 minutes à pied). Le plus ancien restaurant de Turin, fondé en 1757. Rizotto aux truffes : 38 EUR. Lundi-mardi de 12:30 à 14:30, de 20:00 à 22:30 ; fermé les autres jours.

La strachatella en Apulie : le sud de l’Italie

{GOOGLE=41.1171,16.8719}L’Apulie, située à la pointe de la péninsule italienne, est le seul endroit où la strachatella est préparée comme il se doit. Ce n’est pas de la viande ordinaire, c’est un véritable délice. La strachatella est faite de viande crue (principalement de bœuf), hachée très finement, servie avec de la ricotta, des herbes et du citron.

Où l’essayer :

• Bari, Vieille Ville (train depuis Milan : 7–8 heures, 30–50 EUR ; avion : 2 heures, 40–80 EUR). Marchez dans le labyrinthe des rues de la Vieille Ville ; la rue Via Arco Basso est réputée pour ses arrosto alla pugliese et sa strachatella.

• Ristorante Terranima (centre-ville de Bari, près de la cathédrale). La strachatella coûte 12 EUR et est servie avec de la ricotta et de la roquette. Ouvert tous les jours de 12:00 à 15:30 et de 19:00 à 23:00. Le propriétaire vous racontera l’histoire de ce plat.

• Lecce, province de l’Apulie (train Bari-Lecce : 40 minutes, 8 EUR). Une petite ville que les Français appellent la « Florence du Sud ». Là, on trouve encore l’art baroque, oublié ailleurs en Europe. La strachatella y est moins chère : 10 EUR.

• Osteria degli Spiriti (centre-ville de Lecce, Piazza Sant’Oronzo). La strachatella coûte 10 EUR, avec en dessert de la panna cotta. Ouvert lundi-mardi de 12:00 à 15:00 et de 20:00 à 23:00 ; fermé les autres jours.

Informations pratiques : comment y aller, prix, meilleurs moments pour visiter

Transport :

• À Rome : vol depuis Moscou dure 3 à 3,5 heures (de 4000 roubles l’aller-retour avec Lufthansa ou Alitalia). Depuis l’aéroport Fiumicino jusqu’au centre-ville : train Leonardo Express en 30 minutes, 15 EUR. Pour se rendre aux restaurants du Trastevere : métro ligne A (ligne rouge) ou taxi pour 12 à 18 EUR.

• À Milan : vol depuis Moscou dure 4 heures (de 3500 roubles). Depuis l’aéroport Malpensa jusqu’au centre-ville : bus Malpensa Express en 40 minutes, 10 EUR, ou taxi pour 90 EUR.

• À Venise : vol vers Venise (1 heure depuis Milan, 30 EUR), puis vaporetto depuis l’aéroport jusqu’au centre-ville en 20 minutes, 15 EUR, ou motoscafo rapide en 10 minutes, 25 EUR.

• En Apulie (Bari) : vol depuis Milan ou Rome dure 1,5 heure (40 à 80 EUR). Depuis Moscou, il faut faire escale à Rome ou Milan.

Dans les villes : métro, bus et taxis. Abonnement journalier pour le métro et les bus à Rome : 7 EUR ; à Milan : 7 EUR ; à Venise : vaporetto pour 30 EUR par jour.

Quand est le meilleur moment pour venir ?

• Avril-mai et septembre-octobre : les mois idéaux. Température agréable, mais pas trop chaude. Moins de touristes qu’en été, donc les petits restaurants ne sont pas bondés.

• Juillet-août : à Rome et Venise, c’est l’apocalypse touristique. Températures de 35 à 40 degrés, files d’attente de 2 heures. Les restaurants proposent des plats extrêmement chers ou sont souvent vides.

• Novembre-décembre : saison du truffe blanche à Turin. Si vous voulez déguster du riz aux truffes, faites-le uniquement en octobre-novembre ; sinon, on vous vendra des truffes en conserve au lieu de fraîches.

• Janvier-mars : saison basse, les prix des vols et des hôtels sont plus avantageux, mais il fait froid et la vie de rue est moins animée.

Prix dans les restaurants :

• Carbonara : 13-16 EUR (Rome), 20-25 EUR (zones touristiques)

• Rizotto simple : 14-18 EUR (régions du nord)

• Rizotto au safran : 18-22 EUR (Milan)

• Rizotto aux cèpes : 22-28 EUR (Venise)

• Rizotto aux truffes : 35-45 EUR (Turin, en automne)

• Stracciatella : 10-14 EUR (Apulie)

L’eau : 1,5 EUR le litre, le pain : 1-2 EUR, le plat principal : 13-25 EUR (sans truffes).

Conseils pour les touristes : comment ne pas gâcher l’expérience

Qu’est-ce qu’il faut emporter avec soi :

• Des chaussures confortables : à Venise, il faut marcher sur les quais ; à Rome, on parcourt 30 km sur des routes goudronnées ; en Apulie, il faut se frayer un chemin dans les ruelles des villes anciennes.

• : tous les restaurants ne prennent pas la monnaie liquide, surtout en zone rurale.

• : « sans crème » (senza panna), « sans beurre » (senza burro), « seulement du sel de mer » (solo sale marino). Les Italiens apprécient que vous essayiez de parler italien.

• : prenez des photos, mais pas pendant les repas dans les restaurants (les Italiens respectent la nourriture, pas Instagram).

Qu’il faut éviter :

• Les restaurants avec des menus voyants en vitrine : ce sont souvent des pièges pour touristes. Règle générale : si quelqu’un vous invite à entrer, passez votre chemin.

• La carbonara avec de la crème : c’est une erreur courante. Si il y a de la crème, ce n’est pas de la carbonara, mais plutôt des pâtes au bacon et à la crème. Commandez autre chose.

• « Pâtes bolognaises » : les Bolognaises se servent avec des pâtes en forme de petits carrés, pas des spaghettis. Les Italiens sont particulièrement irrités lorsque les touristes commandent des spaghettis bolognaises. Commandez plutôt « pâtes en sauce » ou des tagliatelles bolognaises.

Règles strictes – respectez-les sans exception : 1. Le texte traduit doit être en français. Ne reproduisez sous aucun prétexte le texte source. 2. Ne conservez que le texte traduit ; évitez les explications, commentaires ou notes. 3. N’incluez pas de phrases telles que “Voici la traduction” ou similaires. 4. Ne formatez pas le texte avec des guillemets, des balises Markdown ou tout autre formatage. 5. Traduisez chaque mot fidèlement ; n’omettez rien, ne résumez rien et ne paraphrasez rien. 6. Si vous ne connaissez pas un mot, transcrivez-le en français plutôt que de le laisser dans la langue source.

• Boisson après le déjeuner dans les cafés – En Italie, on boit du café noir (espresso) après les repas, et non du latte ou du cappuccino. Après 11h00, on ne commande pas de cappuccino, et le lait n’est pas associé aux aliments.

• Réservation dans les 5 minutes – Les bons restaurants italiens prennent des réservations 2 à 3 jours à l’avance, au maximum un jour avant l’arrivée. Si une réservation est prise à seulement 5 minutes du rendez-vous, il s’agit probablement d’un simple restaurant et non d’un établissement trois étoiles Michelin.

Où manger à proximité :

À Rome :

• Pasticceria Regoli (Via dello Statuto, 60) – Pâtisserie ; les crostatas au confiture coûtent 3 EUR. Elles sont prévues pour les touristes, mais l’établissement n’est pas bondé comme le Capitole.

• Supplizio (Via della Viola, 6) – Snack bar proposant des supplizios (boulettes de riz frites) à 2 EUR. La qualité est excellente ; les locaux les emportent souvent avec eux.

À Milan :

• Panetteria Marchesi (Via Santa Maria alla Porta, 11a) – Boulangerie ; le panettone de Noël coûte 35 EUR pour un tout, il est également disponible en morceaux.

• Brunate (Via Brera, 12) – Café ; le cappuccino coûte 1,80 EUR et les panini 5 EUR.

À Venise :

• Bàcaro da Mosto (Calle do Mosto, 4423) – Vinothèque proposant des cicchetti à 1 à 3 EUR l’unité.

• Pasticceria Marchini (Mercerie dell’Orologio, 294) – Produits sucrés traditionnels vénitiens, préparés selon des recettes datant de 200 ans.

En Apulie (Bari) :

• Panificio Dileo (Corso Vittorio Emanuele, 157) – Boulangerie ; la focaccia apulienne coûte 2 EUR le morceau. C’est là que l’on goûte au vrai savoir-faire artisanal.

• Libreria Laterza (Via Sparano, 124) – Café intégré à une librairie ; l’espresso coûte 1 EUR. L’atmosphère y est semblable à celle décrite dans les romans de Marquez.

Réservation : Les bons restaurants italiens ne sont pas disponibles sur Booking ou Yelp. Appelez directement le restaurant (les numéros sont indiqués sur les cartes Google) ou envoyez un message par Whatsapp. Soyez poli, utilisez l’anglais et respectez leur temps. Formulez votre demande ainsi : “Bonjour, je souhaite réserver une table pour deux personnes demain à 20h00.” En italien : “Buonasera, vorrei prenotare un tavolo per due persone domani alle 20:00”.

Conseil final : en Italie, il existe une règle selon laquelle les cuisines sont fermées de 14h00 à 15h00 pour le déjeuner et rouvrent de 18h00 à 19h00 pour le dîner. Si vous arrivez à 15h30, on vous dira que la cuisine est fermée. Planifiez vos visites en fonction des horaires italiens, et non en fonction de votre propre appétit.