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Le cortisol est la principale hormone catabolique qui détruit les protéines, favorise l’accumulation de graisses et augmente le niveau de glucose dans le sang. Il est produit en réponse au stress, à la fatigue, à l’effort physique, au jeûne, à la peur et à d’autres situations d’urgence. Le cortisol est également appelé l’hormone du stress ; il a pour fonction de mobiliser les nutriments : les protéines de l’organisme (y compris celles musculaires) sont décomposées en acides aminés, et le glycogène en glucose. Le niveau de glucose et d’acides aminés augmente dans le sang afin que l’organisme dispose de matières premières pour se réparer en cas d’urgence. Dans le bodybuilding, le cortisol joue un rôle négatif ; c’est pourquoi de nombreux suppléments nutritionnels sont conçus pour réduire son influence et favoriser l’anabolisme. La réponse du système hypothalamo-hypophysaire-néphroïde à certains stimuli peut dépendre du niveau initial de cortisol. Par exemple, le niveau de cortisol est généralement plus bas le matin, lorsque sa valeur de base est plus élevée (DeChemey et al., 1985). On suppose que cela est dû à la présence d’une boucle de rétroaction négative. Dans une étude, il a été montré que, bien que le niveau initial de cortisol dans le plasma et sa valeur maximale après un exercice physique soient les plus élevés à 07h00, l’augmentation du niveau de cortisol par rapport aux jours de contrôle était la plus marquée lorsque l’exercice avait lieu à 24h00 (Kanaley et al., 2001). D’un autre côté, aucune différence n’a été observée dans les variations du niveau de sécrétion de cortisol chez des femmes pratiquant des exercices physiques à différentes heures de la journée, en comparant la superficie sous la courbe avec les fluctuations circadiennes au repos (Thuma et al., 1995). Si deux exercices physiques identiques sont effectués au cours d’une même journée, les changements dans la sécrétion d’ACTH et de cortisol induits par le second exercice sont plus marqués que ceux observés après le premier exercice ou après un seul exercice effectué à un autre moment (Ronsen et al., 2001a). De nombreuses études ont été menées pour examiner l’impact du régime alimentaire et de la consommation de suppléments nutritionnels avant, pendant et après les exercices physiques sur le niveau de cortisol dans le plasma. La consommation de glucides lors d’exercices prolongés (2,5 heures) de course à pied ou de cyclisme à une intensité d’environ 70 % de V02max entraîne une réduction de la sécrétion de cortisol en réponse à l’effort, ainsi qu’une diminution du niveau de charge ressenti par l’organisme (Utter et al., 1999). D’autres chercheurs ont montré que la consommation d’un solution de 7 % de polymères de glucose, de fructose et de sels minéraux, à raison de 200 ml toutes les 30 minutes pendant des exercices de course à pied à une intensité de 60–65 % de V02max d’une durée de 2 heures, éliminait complètement l’augmentation du niveau de cortisol observée dans le groupe témoin ayant consommé la même quantité d’eau pure (Dcuster et al., 1992). Par rapport à un placebo aqueux, la consommation de cette solution de glucides a non seulement réduit la sécrétion d’ACTH et de cortisol, mais a également amélioré les performances lors d’un test de vitesse sur 4,8 km après deux heures de cyclisme à une intensité de 65–75 % de V02max (Murray et al., 1991). Après trois jours de diète cétogène, un niveau plus élevé de cortisol a été observé avant et après les exercices physiques par rapport au groupe témoin suivant un régime alimentaire mixte (Langfort et al., 1996). Le glycérol, proposé comme moyen d’aider à maintenir l’hydratation pendant les exercices physiques, n’a aucun effet sur les variations du niveau de cortisol dans le plasma après 1 heure d’exercice sur un vélo elliptique à une intensité de 70 % de V02max, suivie d’une augmentation progressive de la charge jusqu’à l’apparition de fatigue (Inder et al., 1998c). La créatine est un supplément nutritionnel très populaire parmi les athlètes. Une utilisation courte-sur-periode, pendant 5 jours, n’a aucun effet sur l’augmentation du niveau de cortisol en réponse à un exercice physique intense d’une durée de 1 heure, bien que après sa consommation une tendance à l’augmentation du niveau de cortisol puisse être observée (Op’t Eijnde, Hespel, 2001). Un régime alimentaire équilibré, la consommation de boissons contenant des suppléments nutritionnels ou des glucides, ou un placebo n’a aucun effet sur le niveau de cortisol mesuré 24 heures après les exercices physiques (Bloomer et al., 2000).