पुर्तगाली व्यंजन: बैकलेउ, फ्रांसेज़िन्या एवं सॉपा डी पेड्रा – एक गाइड तौर पर.

इतिहास एवं संदर्भ – क्यों पूरा पुर्तगाल “तिलचटे मछली” की खुशबू से भरा हुआ है?

पुर्तगाली लोग कहते हैं: “हमारे पास बाकलहौ बनाने के इतने ही रेसिपी हैं, जितने साल प्रति वर्ष होते हैं।” असल में, इनकी संख्या और भी अधिक है – विभिन्न आंकड़ों के अनुसार, 365 से लेकर हजार तक। बाकलहौ, वास्तव में ताजी मछली नहीं, बल्कि नमकीन एवं सूखी मछली है; इसे पकाने से पहले 24–48 घंटों के लिए भिगोया जाता है। यह परंपरा 15वीं शताब्दी में शुरू हुई – पुर्तगाली मछुआरे न्यूफाउंडलैंड के तटों पर मछली पकड़ते थे, एवं लंबी यात्रा के दौरान अपना शिकार संरक्षित रखने हेतु नमक एवं सूर्य का ही उपयोग किया जाता था।

“सोपा डी पेड्रा” – “पत्थर का सूप”, जो अलमेय्रिम नामक छोटे से शहर में बनाया जाता है; यह लिस्बन से लगभग 80 किलोमीटर दूर स्थित है। कहानी के अनुसार, एक चतुर मठवासी ने एक कंजूस महिला को यह विश्वास दिला दिया कि वह “पत्थर से” ही सूप बना रहा है; धीरे-धीरे उसने “थोड़ा सा” दाल, चोरिसो, आलू एवं पत्तागोभी माँगना शुरू कर दिया… आज भी सूप बनाते समय पत्थर को ही कड़ाही में डाला जाता है – केवल दिखावे के लिए।

“फ्रांसेज़िन्हा” – “छोटी फ्रांसीसी महिला”… यह व्यंजन 1960 के दशक में पोर्ट में लोकप्रिय हुआ। डैनियल डेविड डा सिल्वा, जो फ्रांस से वापस आए थे, ने “क्रॉक-मेसी” व्यंजन को पुर्तगाली स्वाद के अनुसार अनुकूलित कर दिया… परिणामस्वरूप ऐसा मल्टी-लेयर सैंडविच तैयार हुआ, जिसमें सॉसेज, लिंगुइसा, बीफ़ स्टेक होते हैं, एवं इन पर टमाटर-बीयर का सॉस डालकर पिघला हुआ पनीर छिड़का जाता है… डाइटोलॉजिस्ट तो इसके बारे में सोचकर ही परेशान हो जाते हैं… क्योंकि एक ही पोर्शन में 1,500 किलोकैलोरी होती है… लेकिन कम से कम एक बार तो जरूर आजमाना चाहिए!

कैसे पहुँचें – गैस्ट्रोनॉमिकल राजधानियों तक के मार्ग

पोर्चुगल का गैस्ट्रोनॉमिकल दृष्टिकोण तीन प्रमुख शहरों पर आधारित है: लिस्बन (बकालियाऊ, पाश्तेश डे नाटा), पोर्ट (फ्रांसेजिन्या, ट्रिपाश) एवं अलमेइरिम (सोपा डे पेड्रा)।

लिस्बन: उम्बरту डेलगादु हवाई अड्डा “लिनिया वेर्मेल्हा” मेट्रो लाइन से जुड़ा है। एयरपोर्ट से बाइशा-चियाडो तक 20 मिनट लगते हैं, यात्रा की लागत 1.65 EUR है (वीवा वियाजेम कार्ड से); ट्राम नंबर 28E सभी पुराने इलाकों में जाता है, इसका टिकिट 3.00 EUR है (ड्राइवर से सीधे खरीदने पर)।

पोर्ट: फ्रांसिस्को सा कार्नेइरु हवाई अड्डे से “लिनिया ई” मेट्रो लाइन से शहर के केंद्र तक 30 मिनट लगते हैं, टिकिट की कीमत 2.60 EUR है; यदि “एंडांटे” कार्ड उपयोग में लाया जाए तो अतिरिक्त 0.60 EUR लगेगा। लिस्बन से पोर्ट तक “अल्फा पेंडुलर” तेज़ ट्रेन से 2 घंटे 40 मिनट लगते हैं, शुरुआती बुकिंग पर कीमत 22 EUR है (cp.pt पर)।

अलमेइरिम: लिस्बन के सेटे रियोस बस स्टेशन से “जार्डिन जुओलॉगिको” मेट्रो लाइन से 5-6 बार प्रतिदिन बसें चलती हैं, यात्रा में 1 घंटा 15 मिनट लगते हैं, टिकिट की कीमत 9-11 EUR है; सांतारेम तक ट्रेन से 40 मिनट लगते हैं, टिकिट की कीमत 8 EUR है; वहाँ से टैक्सी लेकर अलमेइरिम पहुँचने में लगभग 10 मिनट एवं 8-10 EUR खर्च होते हैं।

क्या देखें एवं क्या खाएँ – प्रमुख गैस्ट्रोनॉमिकल स्थल

लिस본: रेस्तरां «Laurentina — O Rei do Bacalhau» {GOOGLE=38.7139,-9.1456} – “बैकलहाउ का राजा”, बाइशी की किंवदंति। “बैकलहाउ ए ब्रास” (मछली, अंडा, आलू के टुकड़ों एवं जैतून के साथ) – 16-19 यूरो। “बैकलहाउ कॉम नाटास” (मछली, क्रीम के साथ, ओवन में पकाई गई) – 18 यूरो। रेस्तरां प्रतिदिन 12:00 से 15:00 एवं 19:00 से 22:30 तक खुला रहता है। यह Rua de São Nicolau पर स्थित है, कॉमर्सी स्क्वायर से महज दो मिनट की दूरी पर।

लिस본: तावर्ना «A Cevicheria» एवं बायर्रू-अल्टू क्षेत्र – जो लोग आधुनिक पुर्तगाली व्यंजनों को पसंद करते हैं, उनके लिए यह एक अच्छा विकल्प है। लेकिन पारंपरिक “बैकलहाउ” के लिए तो «ज़े डा मौरारिया» {GOOGLE=38.7147,-9.1348} की ओर जाना ही बेहतर होगा। यह मौरारिया क्षेत्र में स्थित एक छोटा सा रेस्तरां है, जहाँ 30 लोग एक साथ बैठकर भोजन कर सकते हैं। “बैकलहाउ ए लागारेइरो” (मछली, पके हुए आलू एवं जैतून के तेल के साथ) – 14 यूरो। प्लेटें बहुत ही बड़ी होती हैं। रेस्तरां सोमवार से शुक्रवार तक 12:00 से 15:00 एवं 19:00 से 22:00 तक खुला रहता है; रविवार को बंद रहता है।

लिस본: मर्काडो दा रिबेइरा (टाइम आउट मार्केट) {GOOGLE=38.7068,-9.1460} – कैश डू सोद्रे के किनारे स्थित यह गैस्ट्रोनॉमिक मार्केट, कई शेफों द्वारा प्रस्तुत “बैकलहाउ” व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। पोर्शन की कीमत 8 यूरो से शुरू होती है। “पाश्टेइश डे बैकलहाउ” (मछली, पेस्ट्री में लपेटकर तली हुई) – 2.50 से 3.50 यूरो प्रति टुकड़ा। मार्केट सोमवार से शुक्रवार तक 10:00 से 00:00 तक, शनिवार एवं रविवार को 10:00 से 02:00 तक खुला रहता है。

पोर्टो: «कैफे सैंटियागो» {GOOGLE=41.1494,-8.6101} – 1959 से ही यह “फ्रांसेसिन्हा” व्यंजनों के लिए एक प्रसिद्ध स्थान है। “पोर्टियो के साथ” पोर्शन – 13-15 यूरो। वीकेंड में कतार 20-40 मिनट तक लग सकती है; इसलिए खुलने के समय या सोमवार-मंगलवार को ही आना बेहतर होगा। रेस्तरां सोमवार से शुक्रवार तक 12:00 से 23:00 तक खुला रहता है; रविवार को बंद रहता है। यह Rua de Passos Manuel, 226 पर स्थित है – बोल्हां मेट्रो स्टेशन (लाइन A, B, C, E, F) से 5 मिनट की पैदल दूरी पर।

पोर्टो: «सेर्वेजारिया ब्रासाओन» {GOOGLE=41.1460,-8.6113} – “फ्रांसेसिन्हा” व्यंजनों के लिए यह भी एक प्रसिद्ध स्थान है। यहाँ “फ्रांसेसिन्हा एस्पेशल” पोर्शन परोसा जाता है; इसमें तीन प्रकार का मांस एवं ऊपर से अंडा होता है – कीमत 14.50 यूरो। प्रत्येक रेस्तरां का पीवे सॉस अपनी ही खास रेसिपी से बनाया जाता है; ब्रासाओन में इसमें विस्की का स्वाद भी होता है। रेस्तरां प्रतिदिन 12:00 से 23:00 तक खुला रहता है।

अल्मेयरिम: «O Toucinho» {GOOGLE=39.2090,-8.6280} — यह रेस्तरां सोपा डी पेड्रा में विशेषज्ञता रखता है। यह एक गाढ़ा सूप है, जिसमें धुएँ लगी सॉसेज, दाल, आलू एवं नीचे एक असली पत्थर होता है; इसकी कीमत 5-7 यूरो है। यह दो लोगों के लिए पर्याप्त है। यह रेस्तरां प्रतिदिन 12:00 से 15:00 एवं 19:00 से 22:00 तक खुला रहता है। यह शहर बहुत छोटा है; बस स्टॉप से यहाँ तक पैदल 10 मिनट लगते हैं。

अल्मेयरिम: «Restaurante Bela Vista» {GOOGLE=39.2112,-8.6310} — यह भी एक प्रसिद्ध रेस्तरां है। सोपा के अलावा, यहाँ “अचोर्डा अलेंटेजाना” (açorda alentejana) भी परोसा जाता है; यह लहसुन, धनिया एवं पाश्चो अंडे से बनी रोटी की खिचड़ी है; इसकी कीमत 6-8 यूरो है। यह रेस्तरां सोमवार को छुट्टी पर होता है; अन्य दिनों 12:00 से 22:00 तक खुला रहता है。

व्यावहारिक जानकारी – कीमतें, समय, मौसम

सत बिल: पारंपरिक तरह के रेस्तरां में दोपहर का भोजन 12-20 यूरो प्रति व्यक्ति होता है; इसमें वाइन भी शामिल होती है। पोर्ट में “फ्रान्सेज़िन्या” रेस्तरां में भोजन की कीमत 12-16 यूरो है। अल्मेयरिम में “सोपा डी पेड्रा” की कीमत 5-7 यूरो है। रेस्तरां में वाइन की बोतल 8 यूरो (वाइनिउ वेर्डे) से लेकर 25 यूरो तक होती है। कॉफी (बिका) की कीमत 0.70-1.00 यूरो है。

पाश्तेइश डी बकालियू (तले हुए मछली के टुकड़े) – सड़कों पर यह 1.50-2.50 यूरो में उपलब्ध है; यह हर कैफे, बाजार एवं फास्टफूड स्टॉल पर मिलता है। यह चलते-फिरते खाने के लिए एक उत्तम विकल्प है。

रेस्तरांों के खुलने का समय: दोपहर का भोजन 12:00 से 15:00 तक, रात्रि का भोजन 19:00 से 22:30 तक। कई रेस्तरां रविवार या सोमवार को बंद रहते हैं; पर्यटक क्षेत्रों में यह समय-सारणी अधिक लचीली होती है। लोकप्रिय जगहों जैसे सांतियागो, लॉरेंटीना में शुक्रवार-शनिवार को रात्रि के भोजन के लिए जगह बुक करने हेतु TheFork या Zomato जैसे ऐप्लिकेशनों का उपयोग करें।

कब जाएं: सांतारेना में हर साल अक्टूबर में “फेस्टिवल नैशनल डी गैस्ट्रोनोमिया” नामक खाद्य महोत्सव आयोजित किया जाता है; यहाँ पुरे पुर्तगाल से लाए गए 300 से अधिक व्यंजन परोसे जाते हैं, और इसका टिकट लगभग 3-5 यूरो में उपलब्ध है। पोर्ट में 23-24 जून को “सां जुआन” उत्सव मनाया जाता है; इस दौरान पूरे शहर में लकड़ी की आग पर सार्डिन भूने जाते हैं, और इसका प्रवेश बिना किसी शुल्क के होता है। लिस्बन में भी जून महीने “फेस्टास डी लिस्बन” नामक उत्सव मनाया जाता है; इस दौरान हर जगह सार्डिन के व्यंजन परोसे जाते हैं, और एक पор्शन की कीमत 3 यूरो से शुरू होती है। टिप: भुगतान में चढ़ाव – पुर्तगाल में टिप देना जरूरी नहीं है, लेकिन 5-10% राशि देना स्वीकार्य माना जाता है; इसलिए राशि को थोड़ी अधिक रखें।

पर्यटकों के लिए सुझाव – क्या लेना चाहिए, क्या नहीं, जीवन शैली संबंधी टिप्स

“प्राटो डो डिया” जरूर आजमाएं – यह हमेशा सस्ता और स्वादिष्ट होता है; इसमें सूप, मुख्य व्यंजन एवं पेय शामिल होते हैं, और इसकी कीमत 7-10 यूरो होती है। पर्यटक क्षेत्रों में ऐसे विकल्प कम होते हैं, लेकिन कार्यालयीय इलाकों में लगभग हर जगह ऐसे विकल्प उपलब्ध होते हैं। “कवर्ट” – एक अनावश्यक खर्च। मेज पर रोटी, जैतून, तेल एवं कभी-कभी पास्ता भी परोसा जाता है; यह कोई उपहार नहीं है – प्रत्येक टुकड़े की कीमत 1-3 यूरो होती है। अगर आप इसके लिए भुगतान नहीं करना चाहते, तो विनम्रता से कह दें; किसी को भी कोई आपत्ति नहीं होगी।वाइन – केवल हरे रंग की ही नहीं। पोर्ट में “विन्हो वेर्डे” (vinho verde) पीजिए – यह एक ताज़ा, हल्के गैसीयुक्त वाइन है। रेस्टोरेंट में एक गिलास की कीमत 2-3 यूरो है। अलेंटेजू (दक्षिण) में लाल वाइनें पीजिए – ये समृद्ध एवं गाढ़े स्वाद वाली होती हैं। लिस्बन में “जिन्जिन्हा” (ginjinha) आजमाइए – यह चेरी का लिकर है; एक शॉट की कीमत रोसियो के पुराने बारों में 1.50 यूरो है。

ऐसे रेस्टोरेंटों से बचिए जिनका मेनू 10 भाषाओं में हो, एवं जो पोर्ट के कॉमर्स स्क्वायर या रिबेय्रा किनारे स्थित हों। वहाँ की कीमतें 30-50% अधिक होती हैं, एवं गुणवत्ता भी मामूली होती है। 2-3 क्वार्टर आगे जाइए, तो आप प्रामाणिक पुर्तगाल में होंगे।

शाकाहारियों के लिए: पारंपरिक पुर्तगाली व्यंजनों में मांस एवं मछली ही प्रमुख सामग्रियाँ हैं। लेकिन लिस्बन में कई शाकाहारी एवं वेगन रेस्टोरेंट खुल चुके हैं। मांस रहित पारंपरिक व्यंजनों में “कैल्डो वेर्डे” (पत्तागोभी का सूप, लेकिन इसमें चोरिज़ो होता है – इसे न लें), सलाद एवं पनीर शामिल हैं।

क्या साथ ले जाएँ: कॉन्टिनेंटे एवं पिंगो डोसे के सुपरमार्केटों में जैतून के तेल में डिब्बाबंद बैकना मिलता है – यह सैंडविच बनाने के लिए उपयोगी है; कीमत 2-4 यूरो है। सूखा बैकना 8 यूरो प्रति किलोग्राम में उपलब्ध है। “पाश्तेइश डी नाटा” (6 टुकड़ों में) पास्तेइस डी बेलेम से 7.80 यूरो में मिलता है; लेकिन इसे उसी दिन खाएँ।

पयोगी शब्द: “उमा डोस” – एक पोर्शन, “मीया डोस” – आधी पोर्शन (अक्सर उपलब्ध होती है, एवं इसकी कीमत पूरी पोर्शन की तुलना में 60-70% होती है)। यदि आप एक ही भोजन में कई व्यंजन आजमाना चाहते हैं, तो यह एक उपयुक्त विकल्प है।