蛋白质是如何发挥作用的呢？蛋白质是人体以及所有生物体内不可或缺的结构要素，它们对于生长发育及物质代谢过程而言至关重要。2 张照片

大型蛋白质分子由更小的组成部分——氨基酸构成，其结构往往非常复杂。
各类蛋白质在人体中发挥着极其重要的作用。结缔组织中的结构蛋白包含胶原蛋白，皮肤中的蛋白质是角蛋白，肌肉中的蛋白质包括肌动蛋白和肌球蛋白，而细胞内的蛋白质则与管状蛋白结合。其他一些蛋白质则是酶，它们能加速细胞内部的化学反应；激素和抗体也是蛋白质，它们有助于保护机体免受有害物质和疾病的侵害。血液中的血红蛋白、白蛋白等蛋白质则负责在需要时——比如受伤时——促使血液凝固。
氨基酸是蛋白质的基本结构单位。与所有有机物质一样，蛋白质分子也是由碳、氢、氧原子构成的。此外，蛋白质还含有氮元素，在许多情况下还含有硫元素。蛋白质分子的基本结构单位就是氨基酸。目前已知约有20种类型的氨基酸，它们可以相互结合，形成种类繁多的不同组合。有些氨基酸可以在体内合成，而另一些则必须从外部环境中获取。为了维持健康，人类每天至少需要摄入30克蛋白质。
氨基酸分子的核心是由碳原子构成的链状结构。在分子的两端分别连接着两种不同的化学基团：一端是氨基，另一端是羧酸残基。一种氨基酸的氨基可以与相邻氨基酸的羧酸基团发生相互作用，同时会生成水分子——这一过程正是形成长链氨基酸的基础。
氨基酸的结构决定了它在水中的溶解性，同时也使其具有两性特征，即既能表现出酸性，又能表现出碱性。因此，蛋白质分子既可以在酸性环境中存在，也可以在碱性环境中存在。此外，氨基酸还具有缓冲作用，能够调节体液的pH值，这对维持机体内部的稳定环境至关重要。
蛋白质分子的形成是以DNA序列为蓝图的。在细胞内，氨基酸链是在核糖体这种细胞结构上，在核糖核酸RNA的帮助下合成的。
初级结构是指在核糖体上组装而成的氨基酸序列所决定的蛋白质结构。而氨基酸的组装顺序本身又是由DNA序列决定的。这种初级结构构成了蛋白质分子的基本框架。
当长链多肽形成之后，它就会开始折叠成复杂的三维结构，而很少会保持原有的链状形态。二级结构的形成主要是由于氢键的作用——尽管这些氢键相对较弱，但它们足以使蛋白质维持特定的形状。氢原子会与已形成的氨基酸链中的特定原子相互作用，从而形成两种不同类型的蛋白质分子结构。
最常见的二级结构类型是右旋α螺旋结构，这种结构是由于每隔四个氨基酸就会形成一个氢键而形成的。另一种结构是β折叠，它是一种平面结构，在这种结构中，氢键是在两条平行的多肽链之间形成的。在某些蛋白质分子中，不同区域的二级结构可能会交替出现。
那些具有极长多肽链的蛋白质，还可能进一步形成三级结构和四级结构。
在正常情况下，蛋白质是比较稳定的。它们的活性取决于其三维结构以及维持分子完整性的化学键。然而，这些分子间的键对高酸度和高温等因素非常敏感。当蛋白质失去其三维结构时，这个过程就被称为变性。在某些情况下，这种变性是可逆的；但当pH值或温度的变化达到极端程度时，变性就会变得不可逆。