ウクライナ料理：ボルシチ、ヴァレニキ、サロ、そしてリヴィウ産のチョコレート——グルメガイド

歴史と背景——ウクライナ料理が世界を魅了した理由

2022年、ユネスコはウクライナのボルシチュ作りの文化を無形文化遺産に登録しました。しかし、ウクライナの美食はボルシチュだけにとどまりません。黒土、農民たちの創意工夫、そしてポーランド、トルコ、リトアニア、オーストリアとの何世紀にもわたる文化交流によって築かれた、味覚の宇宙なのです。

ヴァレニキはトルコのデュシバールから進化した料理で、完全に独自の形を成しています。素朴な農家料理だったラードは、国の象徴であり誇りの対象となりました。また、リヴィウのチョコレートは、オーストリア＝ハンガリー時代の遺産で、当時のリームベルク（リヴィウの旧称）はヨーロッパ有数のコーヒーの都でした。

今日、ウクライナ料理は真の復興を遂げています。新世代のシェフたちは祖母たちのレシピを再解釈し、キーウやリヴィウのレストランは国際的な評価を受けています。ここでは、この国の主要な美食スポットを巡るルートをご紹介します。

アクセス方法——各美食都市間の移動手段

キーウ——ほとんどの旅行の出発点です。ボリスポール国際空港には数十カ国からの便が就航しています。空港から市中心部へは、SkyBus急行電車（80ウクライナ・フリヴニャ／約2ユーロ、40分）またはUklon/Boltを利用したタクシー（400～600ウクライナ・フリヴニャ／約10～15ユーロ）で行けます。キーウの地下鉄には3つの路線があり、運賃は8ウクライナ・フリヴニャ（約0.20ユーロ）で、営業時間は午前5時30分から午後0時までです。

リヴィウ——第二の美食都市です。キーウからインターシティ+列車で5～6時間かかり、2等席のチケットは400ウクライナ・フリヴニャ（約10ユーロ）です。キーウとリヴィウを結ぶ便は1時間で、運賃は800ウクライナ・フリヴニャ（約20ユーロ）です。リヴィウ空港から市中心部へは、48番バス（10ウクライナ・フリヴニャ）またはタクシー（150～200ウクライナ・フリヴニャ／約4～5ユーロ）で行けます。

オデッサ——第三の美食都市です。キーウから列車で7～10時間かかり、運賃は350ウクライナ・フリヴニャ（約9ユーロ）です。市内移動にはトラムやミニバス（8～10ウクライナ・フリヴニャ）、アプリを利用したタクシーがあり、1回の乗車につき50ウクライナ・フリヴニャです。

ポルタヴァはガルушキの故郷です。キエフからの列車で3〜4時間かかります（料金は200ウクライナ・フリヴニャ、約5ユーロ）。

おすすめのグルメスポット – ウクライナの名所

ボルシチ：キエフからポルタヴァまで

典型的なウクライナ風ボルシチは、ビーツ、キャベツ、ジャガイモ、肉（多くは豚肋骨）を使い、パンプーシュカとニンニクで味付けされています。しかし地域によってレシピが異なり、ポルタヴァ風はガルушキ入り、オデッサ風は牛肉入り、キエフ風はとろみのある濃い赤色です。

「プザタ・ハタ」はキエフにあるセルフサービスレストランチェーンで、ボルシチの一皿は55〜75ウクライナ・フリヴニャ（約1.5〜2ユーロ）です。メイン店舗はクレシチャティク通り15/4番地です。{GOOGLE=50.4488,30.5222} 毎日08:00〜22:00営業しており、レストラン並みの料金なしで本格的なウクライナ料理を楽しめます。

レストラン「カナパ」はキエフのオレシャ・ゴンチャル通り19番地にある高級ウクライナ料理店です。{GOOGLE=50.4505,30.5068} ボルシチはパンの容器に入って提供され、燻製の豚肋骨が添えられています（料金は280〜350ウクライナ・フリヴニャ、約7〜9ユーロ）。シェフのヤロスラフ・スヴィトリーは新ウクライナ料理のパイオニアの一人です。特に夕食時は2〜3日前から予約が必要です。

ガルушキ – 手作りの逸品

ウクライナのガルушキはペルメニとは異なり、生地が薄く、具材もジャガイモとニンニクからイチゴやチーズまで様々です。本物のガルушキは手作りで、端に特徴的な「ひだ」がついています。

「ヴァレニチナ・カチューシャ」はリヴィウのシェフチェンコ通り8番地にあります。{GOOGLE=49.8426,24.0268} 12種類のガルушキが一皿65ウクライナ・フリヴニャ（約1.7ユーロ）で提供されます。必ずジャガイモとソースを添えてください。営業時間は毎日10:00〜22:00です。

レストラン「シノク」（キーウ）、ヴェリカ・ヴァシルキーフスカ通り2番地。店内は本物の鶏がいるウクライナ風の家屋で装飾されている。イチジクと生クリームのワレニキは120ウクライナ・フリヴニャ（約3ユーロ）。営業時間は11:00から23:00。

サロ：国民的な聖物

ウクライナのサロとは、単なる豚脂ではない。ニンニクや唐辛子を加えて塩漬けまたは燻製にした豚肩肉を極薄くスライスしたもので、黒パンとガーリックビネグレットと一緒に提供される。まともなレストランでは、サロのアサートリー1人前が80〜150ウクライナ・フリヴニャ（約2〜4ユーロ）だ。

サロ博物館（期間限定展示）は時折リヴィウで開催されるので、お知らせをチェックしてください。一方、最高級のサロを試すなら、キーウのベッサラビア市場がおすすめです。ベッサラビア広場2番地。市場は07:00から20:00まで営業しており、購入前に試食も可能だ。家庭製のサロ1キロあたり200ウクライナ・フリヴニャ（約5ユーロ）で、値段交渉もOKだ。

リヴィウのチョコレートとコーヒー

リヴィウはウクライナのコーヒーおよびチョコレートの都である。この伝統は18〜19世紀、当時この都市がオーストリア＝ハンガリー帝国に属していた頃に遡る。

「リヴィウ・チョコレート工房」、リノック広場3番地。チョコレートは店内で直接煮込まれており、カカオの香りが遠くまで漂っている。手作りのチョコレート製品は45ウクライナ・フリヴニャ（約1.2ユーロ）から、熱いチョコレートは65ウクライナ・フリヴニャ（約1.7ユーロ）で販売されている。営業時間は毎日09:00から22:00。下階には店舗があり、上階にはリノック広場を眺められるカフェがある。

「コーヒーの鉱山」、リノック広場10番地。ランタンを持って地下へ降りていくと、そこで「鉱夫たち」がコーヒーを煮込んでいる。エスプレッソは50ウクライナ・フリヴニャ（約1.3ユーロ）、リヴィウ風コーヒーは70ウクライナ・フリヴニャ（約1.8ユーロ）。営業時間は08:00から23:00。入場は無料だが、シーズン中は15〜20分ほど並ぶことになる。

「チョコレート店」、リヴィウ・チョコレート工房の隣、セルブスカ通り3番地。トーレット「リヴィウスキー」は95ウクライナ・フリヴニャ（約2.5ユーロ）、イチジク入りシュトレンドルは75ウクライナ・フリヴニャ（約2ユーロ）。市中心部を散策した後にデザートを楽しむのに最適な場所だ。

ボーナス：ぜひ試してほしいその他の料理

ポルタヴァ風ガルушキ – ポルタヴァの「イワナ・コトリャレフスキー」レストラン、ソボルノスチ通り24番地でぜひご賞味ください。価格は80〜120ウクライナ・ハリウナ（約2〜3ユーロ）。ジャガイモのパンケーキ「デルヌィ」はどこの店でも美味しいですが、特にウクライナ西部で人気があります。「キーウ・トルト」は正規店舗やカール・マルクス工場でのみ購入できる本格的なものです。

実用的な情報

レストランでの平均食事代：

• 手頃な価格のレストラン：1食で100〜200ウクライナ・ハリウナ（約2.5〜5ユーロ）
• 普通のレストラン：飲み物を含めて300〜600ウクライナ・ハリウナ（約8〜15ユーロ）
• 高級レストラン：800〜1500ウクライナ・ハリウナ（約20〜38ユーロ）

通貨：ウクライナ・ハリウナ。1ユーロ約39ウクライナ・ハリウナ（現在の為替レートは確認してください）。Visa/Mastercardでの支払いがほぼどこの店でも可能で、Apple Pay/Google Payも利用できます。

訪問するのに最適な時期：

• 5月〜6月 – クリスマスベリーやイチゴの旬。ベリー入りのヴァレニキが最も美味しい時期です
• 8月〜9月 – 野菜の旬。新鮮な野菜を使ったボルシチが楽しめます
• 12月 – リヴィウではクリスマスマーケットが開催され、グリンテヴェインや伝統的な料理を味わえます
• ボルシチ祭り – 各都市で開催され、通常は夏に行われます（公式情報をチェックしてください）

ほとんどのレストランの営業時間： リヴィウでは10:00〜23:00、キーウでは08:00〜00:00。市場は07:00から18:00〜20:00まで営業しています。

チップ： 10％が標準です。高級レストランでは10〜15％となります。チップは請求金に含まれていません。

旅行者へのアドバイス

必ず試してほしい料理（チェックリスト）：

1. パンプーシュカとサロを入れたボルシチ — どのレストランでも
2. ジャガイモとスクヴァルキを入れたヴァレニキ — リヴィウで
3. 黒パンとガーリックを添えたサロ — 市場で
4. ホットチョコレート — 「リヴィウスキー・マイスターニ」で
5. リヴィウ風コーヒー — 「コパルニ・カヴィ」で
6. スメタナを添えたデルュニ（ドラニキ）
7. 冷たいボルシチ — 夏季に
8. キエフ風タルト — 公式店舗で

避けた方がいいもの：

• ウクライナ風レストランでは寿司は注文しないでください — それは別の話です
• 駅前で売られている「自家製」サロは買わないでください — クオリティが不安定です。組織的に運営されている市場を利用してください
• 地元のレストランではヴァレニキとペリメニを混同しないでください — これらは根本的に異なる料理です
• 自家製のグラスノイは注意してください — アルコール度数が不安定です

生活のヒント：

• 「プザタ・ハタ」では12時前に行けば昼食が安くなります — キューが少なく、食材も新鮮です
• リヴィウでは路地裏にあるカフェを探してみてください — そこには最高のカフェがあります
• 市場では「試食してもいいですか？」と頼んでみてください — これは普通のことで、誰も気にしません
• タクシーにはUklonやBoltのアプリを使ってください — 公式タクシーよりも3〜4倍安いです
• 「とてもおいしい！」と言うと、料理人や店主の気持ちを良くすることができます

主要な観光地の近くで食事をする場所：

• キエフ、ソフィア広場：クレシチャーティク通りにある「プザタ・ハタ」（徒歩5分）またはミハイリウシカ通り16番地の「Ostannya Barykada」 — ボルシチとクラフトビールを楽しめます

ウクライナ料理とは、博物館の展示品ではなく、生きている伝統そのものです。各家庭でボルシチの作り方は異なり、日曜日には家族全員でヴァレニキを作ります。塩漬けバターと燻製バター、どちらが良いかについての議論も永遠に続くでしょう。お腹を空かせて訪れてください。

ニンニクと黒パンを添えたバター——グリネッドと一緒に食べる国民的な前菜

市場広場にあるリヴィウ・チョコレート工房——目の前でチョコレートを作っています