Gastronomía ucraniana: borsch, vareniki, salchicha y el chocolate de Lviv — guía gastronómica

Historia y contexto: cómo la cocina ucraniana conquistó el mundo

En 2022, la UNESCO incluyó la cultura de preparación del borsch ucraniano en la lista del patrimonio cultural inmaterial. Pero la gastronomía ucraniana no se limita al borsch: es un universo entero de sabores que nació en las tierras negras, gracias a la habilidad culinaria de los campesinos y siglos de intercambio cultural con Polonia, Turquía, Lituania y Austria.

Los vareniki son descendientes directos de los turcos duşbar, pero se han transformado en platos completamente únicos. El tocino, que antes era un alimento común entre los campesinos, se ha convertido en un símbolo nacional y motivo de orgullo. Y el chocolate de Leópolis es un legado de la época austrohúngara, cuando Lemberg era una de las capitales europeas del café.

Hoy en día, la cocina ucraniana está experimentando un verdadero renacimiento: los chefs de nueva generación reinterpretan las recetas de sus abuelas, y los restaurantes de Kiev y Leópolis figuran en rankings internacionales. Hemos preparado un itinerario que le llevará a descubrir los principales puntos gastronómicos del país.

Cómo llegar: transporte entre las capitales gastronómicas

Kiev Es el punto de partida de la mayoría de los viajes. El aeropuerto internacional Boríspol recibe vuelos procedentes de decenas de países. Desde el aeropuerto hasta el centro de la ciudad, puede tomar el tren exprés SkyBus (80 UAH / ~2 EUR, 40 minutos) o un taxi a través de aplicaciones como Uklon/Bolt (400-600 UAH / ~10-15 EUR). El metro de Kiev cuenta con tres líneas; el precio de un billete es de 8 UAH (~0,20 EUR) y funciona desde las 05:30 hasta las 00:00.

Leópolis Es la segunda capital gastronómica del país. Desde Kiev, el tren InterCity+ tarda entre 5 y 6 horas en llegar; el billete de segunda clase cuesta desde 400 UAH (~10 EUR). El trayecto en avión entre Kiev y Leópolis dura 1 hora, y el billete cuesta desde 800 UAH (~20 EUR). Desde el aeropuerto de Leópolis hasta el centro, puede tomar el autobús n.º 48 (10 UAH) o un taxi (150-200 UAH / ~4-5 EUR).

Odesa Es la tercera capital gastronómica de Ucrania. El tren desde Kiev tarda entre 7 y 10 horas en llegar; el precio del billete es de 350 UAH (~9 EUR). Para desplazarse por la ciudad, puede utilizar tranvías o taxis a través de aplicaciones; el precio de un trayecto es de aproximadamente 50 UAH.

Poltava es la cuna de los galoushki. El tren desde Kiev dura entre 3 y 4 horas (costa de 200 UAH, aproximadamente 5 EUR).

Qué ver: los principales sitios gastronómicos de Ucrania

Borsch: de Kiev a Poltava

El borsch clásico ucraniano se prepara con colza, repollo, patatas y carne (a menudo costillas de cerdo), acompañado de colza con ajo. Pero cada región tiene su propia receta: el de Poltava incluye galoushki, el de Odesa lleva carne de res y el de Kiev es espeso y de color rojo rubí.

«Puzata Hata» es una red de restaurantes autoservicio en Kiev donde un plato de borsch cuesta entre 55 y 75 UAH (aproximadamente 1,5 a 2 EUR). La ubicación principal se encuentra en Kréshchatyk, número 15/4. Abre todos los días de 08:00 a 22:00. Aquí el borsch es como el que prepararía tu abuela, sin los sobrecargos de los restaurantes.

Restaurante «Kanapa»: un restaurante de alta cocina ucraniana en Kiev, ubicado en la calle Oleksiy Honchar, número 19. El borsch se sirve en un cuenco de pan con costillas ahumadas (costa de 280 a 350 UAH, aproximadamente 7 a 9 EUR). El chef, Yaroslav Svitlyi, es uno de los pioneros de la cocina neoucraniana. Reserva con 2 o 3 días de anticipación, especialmente para cenar.

Galoushki: hechos a mano

Los galoushki ucranianos no son los mismos que los pelmeni. La masa es más fina y las rellenas pueden ser de patatas con cebolla, cerezas o queso. Los verdaderos galoushki se hacen a mano y presentan un borde característico.

«Varenichnaya Katyusha» en Lviv, calle Shevchenko, número 8. Ofrece 12 tipos de galoushki, a partir de 65 UAH por porción. No te olvides de pedirlos con patatas y grasa de cerdo. Horarios: todos los días de 10:00 a 22:00.

Restaurante “Shinok” (Kiev), calle Velika Vasylkivska, 2. El interior imita una casa ucraniana tradicional, con gallinas reales visible a través de los cristales. Los vareniki de cereza con crema cuestan 120 UAH (~3 EUR). Abre de 11:00 a 23:00.

El salo: un manjar nacional

El salo ucraniano no es simplemente grasa de cerdo; se trata de un trozo de panceta salada o ahumada, a menudo condimentado con ajo y pimienta, cortado en delgados trozos. Se sirve con pan negro y mostaza. En un restaurante decente, una porción de salo variado cuesta entre 80 y 150 UAH (~2-4 EUR).

Museo del salo (exposición temporal) se abre periódicamente en Lviv; siga los anuncios. Para probar el mejor salo, visite el mercado Bessarabsky en Kiev, plaza Bessarabska, 2. El mercado abre de 07:00 a 20:00; allí los vendedores le permitirán probar el producto antes de comprarlo. Un kilo de salo casero cuesta desde 200 UAH (~5 EUR). Es recomendable regatear un poco.

El chocolate y el café de Lviv

Lviv es la capital del chocolate y el café en Ucrania. Esta tradición se remonta a los siglos XVIII y XIX, cuando la ciudad formaba parte del Imperio austrohúngaro.

“La Tienda de Chocolate de Lviv”, plaza Rynok, 3. El chocolate se prepara directamente en el local; el aroma del cacao se puede sentir a varias calles de distancia. Los productos hechos a mano cuestan desde 45 UAH (~1,2 EUR), y el chocolate caliente, 65 UAH (~1,7 EUR). Abre todos los días de 09:00 a 22:00. En la planta baja hay una tienda y en la de arriba, una cafetería con vista a la plaza Rynok.

“La Mina de Café”, plaza Rynok, 10. Baja al sótano con una linterna (se las proporcionan realmente) donde los “mineros” preparan el café. Un espresso cuesta 50 UAH (~1,3 EUR), y el café al estilo de Lviv, 70 UAH (~1,8 EUR). Horario: 08:00 a 23:00. La entrada es gratuita, pero en temporada hay colas de entre 15 y 20 minutos.

La Confitería junto a la Tienda de Chocolate de Lviv, calle Serbska, 3. El pastel “Lvivsky” cuesta 95 UAH (~2,5 EUR), y el strudel de cereza, 75 UAH (~2 EUR). Un lugar ideal para un postre después de pasear por el centro de la ciudad.

Reglas estrictas: sírvanse cumplirlas sin excepción:

Galuškas de Poltava: pruébalas en el restaurante «Ivana Kotliarevsky» en Poltava, calle Sobornost, 24. Una porción cuesta entre 80 y 120 UAH (~2-3 EUR). Los deruny (tortitas de patata) son deliciosos en cualquier lugar, pero especialmente en el oeste de Ucrania. El pastel de Kiev es auténtico solo si lo compras en las tiendas oficiales «Roshen» o en la fábrica de Karl Marx.

Información práctica

Importe promedio de las comidas en los restaurantes:

• Restaurante económico (Puzata Hata): 100-200 UAH (~2,5-5 EUR) por una comida completa
• Restaurante medio: 300-600 UAH (~8-15 EUR) por una cena con bebida
• Restaurante de alta gama (Kanapa, 100 años hacia adelante): 800-1500 UAH (~20-38 EUR)

Moneda: grivna (UAH). El tipo de cambio actual es aproximadamente 39 UAH por 1 EUR (verifique la información actual). Casi todos los lugares aceptan tarjetas Visa/Mastercard; también funcionan Apple Pay/Google Pay.

Cuándo es mejor visitar:

• Mayo-junio: temporada de cerezas y fresas; los vareniki con frutas están en su punto más delicioso
• Agosto-septiembre: temporada de verduras; borsch elaborado con productos frescos
• Diciembre: mercados navideños en Lviv con glühwein y kuyia tradicional
• Festival del borsch: se celebra en diferentes ciudades, generalmente en verano (siga los anuncios)

10:00-23:00 (Lviv), 08:00-00:00 (Kiev). Los mercados abren de 07:00 a 18:00-20:00.

Propina:

10% es la tasa estándar; en los restaurantes de alta gama, es de 10-15%. No se incluye en el importe total.

Consejos para el viajero

Lo que definitivamente debes probar (lista de recomendaciones):

1. Borsch con coliflor y salchicha — en cualquier restaurante
2. Vareniki con patatas y grasa de cerdo — en Lviv
3. Salchicha con pan negro y mostaza — en el mercado
4. Chocolate caliente — en la tienda Lvivska Mayastrynia
5. Café al estilo de Lviv — en "Kopalnia kavi"
6. Derunyki con crema
7. Borsch frío — en verano
8. Torta de Kiev — en la tienda oficial

Lo que debes evitar:

• No pidas sushi en un restaurante ucraniano; es una experiencia completamente diferente
• No compres salchicha "casera" cerca de las estaciones de tren; la calidad es impredecible. Ve a los mercados organizados
• No confundas vareniki con pelmeni en Lviv; son platos completamente diferentes
• Ten cuidado con el alcohol casero; su graduación es impredecible

Consejos prácticos:

• En "Puzata Hata", el almuerzo es más económico si llegas antes de las 12:00; hay menos cola y todo está fresco
• En Lviv, entra en los callejones; allí encontrarás las mejores cafeterías
• En los mercados, pide que te dejen probar los platos; es una práctica normal y nadie se ofenderá
• Descarga las aplicaciones Uklon o Bolt para pedir taxis; son 3-4 veces más económicas que los taxis oficiales
• Decir "¡Muy delicioso!" es la mejor forma de ganarte el favor de los cocineros o dueños de los restaurantes

Dónde comer cerca de las principales atracciones:

• Kiev, plaza Sofiyska: "Puzata Hata" en el Krещатyk (5 minutos a pie) o "Ostannya Barykada" en la calle Mykhailivska, 16 — borsch + cerveza artesanal

Lviv, plaza Rynok: «Lvivska Maysternya Shokoladu» (en la plaza), «Kryivka» (entrada secreta; se necesita decir una contraseña, calle Rynok, 14)

Odesa, calle Deribasivska: «Kompot» en la calle Deribasivska, 20: cocina ucraniana casera con un toque odeso

La cocina ucraniana no es un objeto de museo, sino una tradición viva y dinámica. En cada hogar se prepara el borsch de manera diferente; las familias hacen los vareniki juntas los domingos, y la discusión sobre qué tipo de salado es mejor —el salado o el ahumado— nunca cesará. Vengan con hambre.